Our Living Starter
Sauerteigkultur
Der Starter ist das tägliche Gedächtnis der Backstube. klymgren beschreibt Pflege, Rhythmus und Geschmackswandel – klar und ohne pseudowissenschaftliche Versprechen.
Fütterung und Aktivität
Ein aktiver Starter zeigt Volumen, feine Blasen und einen frischen, säuerlichen Duft. Temperatur und Mehlwahl beeinflussen den Rhythmus: Roggenanteile beschleunigen oft die Säurebildung, Weizen ergibt mildere Profile. klymgren rät zu festen Fütterungszeiten, damit die Backplanung planbar bleibt.
Gute Nachricht für Deutschland: Viele Handwerksbetriebe führen eigene Kulturen über Jahre – ein lebendiges Archiv lokaler Mikrobiologie, das den Laib unverwechselbar macht.
Fermentation lesen
Zu kurze Gare liefert flache Aromen, zu lange kann die Struktur schwächen. Beobachten Sie Teigvolumen, Fingerprobe und Duft. Verbinden Sie das mit Roggenführung und Ofentechnik.
Praxis-Checkliste
- Starter bei konstanter Raumtemperatur halten
- Fütterungsverhältnis dokumentieren
- Überreifen erkennen: scharfer Geruch, kollabiertes Volumen
- Anstellgut frisch und aktiv in den Teig geben
Begriffe wie Anstellgut und Rezeptur finden Sie im Glossar.
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