Lexikon
Glossar
Definitionen für die Lektüre von klymgren – von Anstellgut bis Stockgare. Verlinkt mit Methodenartikeln.
Anstellgut
Aktiver Anteil des Sauerteigs, der in den Brotteig geht. Siehe Sauerteigkultur.
Autolyse
Ruhe von Mehl und Wasser vor dem Salz/Sauerteig – verbessert Quellung und verkürzt Kneten.
Ausbund
Aufreißen der Kruste entlang des Einschnitts – Zeichen guten Ofentricbs.
Beschwadung
Dampfgabe zu Backbeginn. Details in Steinofenbacken.
Quellstück
Vorgequollene Körner oder Flocken, die Feuchte speichern. Verwandt mit Urgetreide.
Stockgare
Erste Gare des gesamten Teigs vor dem Aufarbeiten.
Stückgare
Gare der geformten Laibe vor dem Einschießen.
Lauge
Alkalische Lösung für Brezeln und Laugenknoten – erzeugt Glanz und Farbe.
Type
Mehlkennzeichnung nach Mineralstoffgehalt – steuert Farbe und Backverhalten.
Vergleich: Garephasen
| Phase | Ziel | Risiko bei Überziehen |
|---|---|---|
| Stockgare | Gasbildung, Teigreife | Schwache Formstabilität |
| Stückgare | Ofentrieb vorbereiten | Kollabierter Ausbund |
| Kaltgare | Aroma, Planbarkeit | Übermäßige Säure |
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